In een eerdere blog schreef ik al eens over het verschil tussen pocheren en koken. Vandaag wil ik een andere basis kooktechniek verder toelichten, namelijk blancheren. Blancheren is al een hele oude kooktechniek maar wordt in ieder restaurant, cateringbedrijf, ziekhuis of zorginstelling toegepast. Blancheren lijkt erg veel op koken.
In feite is blancheren niets anders dan voorgaren in kokend water met zout. Vooral groente leent zich hier uitstekend voor. Het voordeel van blancheren is dat het te serveren product al reeds gaar is, en op het moment dat het nodig is alleen nog opgewarmd hoeft te worden in zout water met boter, of gestoofd in roomboter.
Om te blancheren is het nodig om een ruime pan te nemen en het water aan de kook te brengen, dit met 40 gram zout per liter. Dit lijkt heel veel en dat is het ook. Als voorbeeld neem ik broccoli. Om groenten gelijk tijdig gaar te hebben is het van belang dat ze allemaal even groot / dik zijn gesneden. Wij haalden uit 1 broccoli 13 gelijke roosjes. Als het water kookt kan de broccoli in het water worden gedaan. Blancheren betekent kort koken tot het beetgaar is.
Om de gaarheid te toetsen is het vooral in het begin handig om geregeld in de stronk te prikken met een scherp keukenmes. Als de broccoli gaar is moet het gelijk uit het kokende water worden gehaald met een schuimspaan en in een koud waterbad geplaatst worden om het kookproces te stoppen. Berg nu de broccoli in een afgesloten bakje op in de koelkast tot u het nodig heeft.
Blancheren
Als u de broccoli wilt eten kunt u deze nu opbakken in een pannetje met zout en roomboter. Maar ook kunt u het zelfde proces nog eens doen. Een pan met water en zout en boter tot het kookpunt brengen en hier de reeds voorgegaarde broccoli in opwarmen. Op deze manier kunt u meer tijd besteden aan uw gasten en hoeft u minder lang in de keuken te staan. Daarnaast is het zo dat een geblancheerd product langer houdbaar is.
Wilt u meer weten over blancheren of andere basis kooktechnieken? Wellicht is een kookworkshop dan iets voor u!! Wilt u zelf helemaal niets doen, behalve genieten van een heerlijk diner dan kunt mij ook bij u thuis laten koken.