Tijdens mijn studie aan het Rijn IJssel college in Arnhem heb ik een afstudeeropdracht geschreven. Hier ben ik altijd nog wel een beetje trots op. Dit was in 1998, dat ik kok aan huis zou worden had ik toen niet kunnen bedenken. Voor de liefhebber heb ik mijn afstudeeropdracht van toen toegevoegd, zie onderstaand. Niet alles was een op een over te zetten, vandaar dat er wel een paar schoonheidsfoutjes in sommige tabellen zitten. Veel leesplezier.
Ondernemersplan “De Rakkenpolle”
Auteur : Klaas Hendrik Hoekstra
Datum : Maart 1998
Plaats : Heeg
A-1 Inhoudsopgave
Blz.
A = Algemeen gedeelte A-1 Inhoudsopgave ……………………………………………………………………….. 1
A-1-1 Inleiding ……………………………………………………………………………….. 2
A-2 Doel van de scriptie ………………………………………………………………… 2
A-3 Basisanalyse ………………………………………………………………………….. 2
A-4 Externe relaties ………………………………………………………………………. 3
A-5 Conclusies …………………………………………………………………………….. 4
B = Marketing gedeelte B-1 Ondernemersplan ……………………………………………………………………. 5
B-2 Doelgroep ……………………………………………………………………………… 5
B-3 Inventaris ………………………………………………………………………………. 7
B-4 Bedrijfsformule uitwerking ………………………………………………………. 7
B-5 Operationele verantwoording ……………………………………………………. 9
B-6 Distributie ……………………………………………………………………………… 10
B-7 Vrij onderwerp ……………………………………………………………………….. 11
C = Economisch gedeelte C-1 Organisatie van de administratie ……………………………………………….. 12
C-2 Bedrijfsdoel …………………………………………………………………………… 12
C-3 Begrotingsoverzicht ………………………………………………………………… 13
C-4 Break – even – berekening ………………………………………………………… 20
C-5 Ondernemerskengetallen ………………………………………………………….. 20
C-6 Kengetallen analyse ………………………………………………………………… 21
C-7 Cash – flow aspecten ……………………………………………………………….. 22
C-8 Bedrijfsvergelijking ………………………………………………………………… 22
C-9 Vrij onderwerp ……………………………………………………………………….. 22
D = Sociaal gedeelte D-1 Personeelsbezetting kwalitatief ………………………………………………….. 23
D-2 Personeelsbezetting kwantitatief ………………………………………………… 23
D-3 Werving / selectie …………………………………………………………………… 25
D-4 Diversen ……………………………………………………………………………….. 26
D-5 Vrij onderwerp ……………………………………………………………………….. 26
D-6 Verantwoording ……………………………………………………………………… 27
E = Conclusies E-1 Algemene conclusies ……………………………………………………………….. 28
E-2 Conclusie haalbaarheid ……………………………………………………………. 28
E-3 Conclusie marketingconcept …………………………………………………….. 28
E-4 Conclusie financieelconcept ……………………………………………………… 28
A = ALGEMEEN GEDEELTE
A-1-1 Inleiding
Deze scriptie dient als afstudeeropdracht voor de cursus B.B.H. (Bedrijfsvoering Bedrijfsbeheer
Horeca). Door middel van onderzoek wil de ondernemer zien of er een kans bestaat, dat de door hem gekozen bedrijfsformule de juiste is en dat de onderneming rendabel kan ondernemen.
A-1-2 Soort bedrijf
Het te vestigen bedrijf zal een geheel nieuw hotel, restaurant en café zijn. De onderneming wordt genoemd naar het eiland waar het op gevestigd zal worden: “de Rakkenpôlle”.
A-1-3 Vestigingsplaats
Voor de vestiging van de onderneming is gekozen voor een locatie nabij het Friese dorpje Heeg, gelegen in de gemeente Wymbritsradiel. De locatie is mooi: een eiland 300 meter uit de kust van Heeg en 250 meter uit de kust van Woudsend.
A-1-4 Ondernemersintroductie
Mijn naam is Klaas Hendrik Hoekstra, 21 jaar oud en ben geboren Heeg. In het dagelijkse leven ben ik werkzaam als gastheer in een restaurant in Sneek. Ik ben in het bezit van de diploma’s Restaurantbedrijf en Handelskennis voor de horecabedrijf.
A-2 Doel van de scriptie
Door middel van onderzoek wil de ondernemer kijken of er een mogelijkheid is om op bovengenoemde locatie een horeca bedrijf te vestigen, die winstgevend kan ondernemen.
A-3-1 Basisanalyse
A-3-1-1 Vraaganalyse
De vraag naar de hotelaccomodatie van toeristen, en zakengasten is de laatste jaren toegenomen. Door de zeer grote stroom toeristen die het toeristendorpje Heeg in de zomer bezoeken, is gebleken uit onderzoek, dat er een groot tekort aan overnachtingsplaatsen is, waardoor toeristen en zakenmensen een overnachtingsgelegenheid moeten zoeken, welke soms meer dan 30 kilometer van Heeg verwijderd is. Uit cijfers welke de ondernemer heeft verkregen bij de plaatselijke V.V.V. is gebleken, dat het aantal lange vakanties naar de watersport gebieden explosief is gestegen (27%). Ook de korte vakanties naar de watersportgebieden zijn met 27% gestegen. (ontwikkeling 1997 t.o.v. 1996)
A-3-2 Aanbodanalyse
De geboden produkten voorzien in de behoefte van de door de ondernemer gekozen doelgroepen.
De ondernemer probeert een zo breed mogelijke gastenkring aan te trekken, waar de watersporters een groot deel van uit maken. Zij kunnen deze locatie makkelijk bereiken per boot en hebben hier genoeg aanlegplaatsen.
A-3-3 Concurrentie analyse
Heeg kent één hotel namelijk “de Watersport”. Dit 24 kamer tellend hotel heeft een bezettingspercentage van 77% in de periode van midden mei tot en met eind september. In de winterperiode valt dit percentage terug tot een 25 a 30 %. Verder heeft Heeg twee restaurants van goede kwaliteit en één pizzeria, welke zich voornamelijk richten op de toeristen die het dorp in de zomerperiode bezoeken.
A-4 Externe relaties
A-4-1 De notaris / advocaat
Bij een advocaten- en notariskantoor wordt de transportatie van de aankoop van de aandelen van het hotel opgesteld. Aan de notaris zal gevraagd worden of de door ons gekozen ondernemersvorm de juiste is dan wel kan hij ons adviseren welke vorm beter van toepassing is.
A-4-2 De accountant
De accountant zal het ingediende ondernemersplan met de daarbij behorende begrotingen bestuderen en een advies uitbrengen. Tevens zal de accountant periodiek verslag uitbrengen over de geboekte resultaten.
Er zal door de accountant ieder jaar een jaarverslag worden gemaakt voor de bank, fiscus en de aandeelhouders.
A-4-3 De marketingadviseur
De marketingadviseur zal de startende ondernemer adviseren met het opzetten van een marketingplan. Een belangrijke taak is het creëren van naambekendheid.
A-4-4 De leveranciers
De ondernemer zal in overleg met de Chef-kok en hoofd restaurant het assortiment bepalen en met de leveranciers de inkoopspecificaties afspreken. Ten aanzien van het leverancierskrediet zal met de leveranciers worden afgesproken dat de factuur binnen 14 dagen wordt overgemaakt via de bank of giro. Er zal steekproefsgewijs controle op de geleverde goederen worden uitgevoerd. Alle binnengekomen produkten worden zo snel mogelijk op de juiste tempratuur bewaard, waarbij gewerkt zal worden met de H.A.C.C.P. normen.
A-4-5 Kamer van koophandel
In het handelsregister zal “de rakkenpôlle” worden ingeschreven in de categorie hotel, restaurant, café.
Tevens wordt hier advies ingewonnen aan welke vestigingseisen men moet voldoen.
A-4-6 De gemeente
Bij de gemeente zullen de volgende vergunningen worden aangevraagd:
* Drank en horecavergunning
* Het bestemmingsplan van het eiland
* Bouwvergunning
* Hinderwetvergunning
* Voorschriften voor het aanbrengen van reclames en opschriften
Tevens wordt hier geïnformeerd naar de inrichtingseisen voor het pand.
A-4-7 De fiscus
Bij de fiscus zal door de accountant een registratienummer worden aangevraagd voor de aangifte van loonheffing, omzetbelasting en vennootschapsbelasting. Maandelijks zal de aangifte van loonheffing en omzetbelasting plaatsvinden. Aan het einde van ieder kwartaal vindt de aangifte van vennootschapsbelasting plaats.
A-4-8 De bedrijfsvereniging
Periodiek vindt afdracht plaats van de sociale lasten. Een deel hiervan wordt ingehouden op het salaris van de werknemers. Informatie omtrent de hoogte van de afdrachten en verplichtingen van de werkgever worden bij de bedrijfsvereniging ingewonnen.
A-4-9 De bank
Bij de Rabobank te Heeg is een aanvraag gedaan om de onderneming te financieren, aan de hand van de door de ondernemer ingediend ondernemersplan.
A-5 Conclusies
A-5-1 Conclusie over de onderneming
Wanneer de ondernemer zich voor 100% inzet voor de onderneming en dit ook op zijn personeel kan overbrengen, is er een kans van slagen om deze onderneming te exploiteren. Wel moet de ondernemer zich er bewust van zijn dat het ook fout kan lopen, mede door de hoge investeringskosten en de korte tijd, dat de omzet behaald moet worden. De aflossing van de schulden en de rente kunnen in het zomerseizoen wel gedekt
worden door de grote omzet, maar in de winterperiode kan dit enige problemen geven.
A-5-2 Opsomming zwakke en sterke punten
STERKTE ZWAKTE
– Gemakkelijk bereikbaar per boot – Naambekendheid is er nog niet
– Ondernemer zelf is in bezit van alle benodigde papieren – Zeer hoge investeringsbegroting
– Een toplokatie voor toeristen om te overnachten – Seizoengebonden
– Nieuw en modern inventaris – Weersafhankelijk
– Prima aanleghaven voor rondvaartboten – Onzekerheid of passanten bereid zijn met de
– Uitstekende prijs/ kwaliteit verhouding pont over te varen, of liever op het vaste land eten
– Ruime parkeergelegenheid aan wal in Heeg – Slecht bereikbaar met openbaar vervoer en auto
– Geen geluidsoverlast – Quick ratio zal nog moeten worden verbeterd – Het is een bedrijf waar je als je Heeg bezocht hebt,
moet zijn geweest. (standpunt ondernemer)
– Geschikt voor meerdere doelgroepen
B = MARKETING GEDEELTE
B-1 Ondernemersplan
B-1-1 introductie van de onderneming
Het gebouw is op de begane grond geheel gelijkvloers en voor gehandicapten zeer gemakkelijk toegankelijk. Op de noordzijde van het gebouw is de keuken gevestigd. Het restaurant en het terras zijn op het zuiden gesitueerd. De oppervlakten van het gebouw zijn als volgt: restaurant {300m2}, keuken {96m2}, café {180m2}, personeelsruimte {20m2}, magazijn keuken {18m2}, magazijn restaurant {12m2}, terras {kan tot 400m2 worden uitgezet}, receptie {25m2}. Het hotel heeft nog twee verdiepingen, voorzien van 15 kamers elk.
B-1-2 Marktsituatie
De markt waar deze onderneming zich in bevindt, is door het zeer grote tekort aan hotelkamers in het dorp zeker nog niet verzadigd. De onderneming moet een lage drempel uitstralen. Dat wil zeggen dat gasten, jong en oud, zakelijk en privé, zonder enige twijfel binnenkomen ongeacht hun bestedingspatroon.
B-1-3 De ondernemer (motivatie van de keuze)
Doordat de ondernemer zelf woonachtig en werkzaam is in Heeg, kent hij zijn potentiële gasten als geen ander. De ondernemer weet wat de gasten willen, zodat hij hier zeer vroegtijdig op in kan spelen en zijn bedrijfsformule hier volledig op kan aanpassen. Doordat de toekomstige ondernemer zelf ook in een gelijknamig horecabedrijf heeft gewerkt, weet hij dat deze gasten categorieën hem aanspreken.
B-2 Doelgroep
B-2-1 Doelgroepomschrijving
De doelgroepen waar de ondernemer zich op richt zijn de volgende:
* Toeristen (zowel jong als oud)
* Passanten (die met de boot op het meer varen)
* Hotelgasten
* Passanten (die in Heeg verblijven deze kunnen via een pond worden overgezet) Deze staat 24 uur per dag gratis paraat voor gasten.
* Zakelijke gast (iemand die onderdak nodig heeft voor zijn werk)
* Groepen (van grote pleziervaart rederijen)
* Bezoekers van de jaarlijkse evenementen (Skutsjesilen, Heechspanning, Findelierdagen)
B-2-2 Bezoekfrequentie
Uit onderzoek bij de plaatselijke V.V.V. en het enige hotel in Heeg is gebleken, dat wanneer de onderneming door 100 personen bezocht wordt zal 60% toeristen, 24% zakelijk en 16% groepen zijn. Doordat hotel “de Watersport” zeer weinig geopend is in het winterseizoen worden omzetkansen gemist. De ondernemer van hotel “de Rakkenpôlle zal er alles aan doen om ook in het winterseizoen zijn bezettingspercentage op peil te houden:
* Gasten kunnen gebruik maken van de hotelbon
* Culinaire arrangementen
* Door een eigen fitness ruimte
* Om Theaterdiners te gaan promoten, 1 keer per maand
* Door de aanwezigheid van een eigen sauna
* Organiseren van onbeperkt spare-ribs of slibtongen eten, één keer per week.
B-2-3 Bestedingspatroon
zakelijke markt zakelijke markt privé markt privé markt totaal in
in guldens in procenten in guldens in procenten guldens
Lunch fl. 66484 18% fl. 302876 82% fl. 369360
Diner fl. 175446 15% fl. 994194 85% fl. 1169640
Drank fl. 91800 17% fl. 448200 83% fl. 540000
Overige act. fl. 21060 78% fl. 5940 22% fl. 27000
Hotel fl. 142560 24% fl. 451449 76% fl. 594000
B-2-4 Prijsstelling produkt
De prijzen die de gasten op de menukaart aantreffen zijn voor het geboden produkt zeer acceptabel. De ondernemer en de Chef-kok kopen zeer prijsbewust in bij leveranciers. De ondernemer heeft samen met de accountant besloten op een inslagpercentage van gemiddeld 32% te gaan werken voor de keuken. Dit geeft een niet al te hoog brutowinstpercentage maar eerst wil de ondernemer een goede naam maken in de regio en onder de toeristen. Na verloop van tijd worden de prijzen en de brutowinst langzaam verhoogd. Het gemiddelde brutowinst percentage voor dranken zit op 29%. De brutowinst die op een hotelkamer gemaakt wordt is aanzienlijk hoger, namelijk 82%.
Omschrijving Diepte Minimaal Maximaal Gemiddeld
Warme en koude dranken 7 fl. 2,25 fl. 3,25 fl. 2,75
Frisdranken en vruchtesappen 18 fl. 2,25 fl. 3,25 fl. 2,95
Bier 9 fl. 2,75 fl. 4,95 fl. 3,45
Binnenlands gedistilleerd 10 fl. 2,75 fl. 5,50 fl. 3,50
Buitenlands gedistilleerd 14 fl. 4,50 fl. 10,50 fl. 7,50
Wijnen per glas 3 fl. 4,25 fl. 4,25 fl. 4,25
Wijnen per fles 15 fl. 29,50 fl. 98 fl. 42,50
Lunchgerechten 18 fl. 5,50 fl. 19,50 fl. 12,75
Dagschotel 1 fl. 13,50 fl. 13,50 fl. 13,50
Koude Voorgerechten 5 fl. 10,50 fl. 18,50 fl. 13,75
Soepen 5 fl. 6,50 fl. 9,50 fl. 7,75
Warme voorgerechten 3 fl. 10,50 fl. 15,50 fl. 11,50
Visgerechten 4 fl. 28,50 fl. 62 fl. 36,50
Vleesgerechten 6 fl. 22,50 fl. 42 fl. 37,50
Vegetarische schotels 2 fl. 20,50 fl. 22,50 fl. 21,50
Nagerechten 6 fl. 5,50 fl. 12,50 fl. 8,50
B-2-5 Opbouw en samenstelling van de omzet sales mix
De te verwachten omzet per doelgroep is:
Passanten 58% van de totale netto omzet
Hotelgasten 22% van de totale netto omzet
Zakelijke gasten 20% van de totale netto omzet
Omzet hotel : 22% van de totale netto omzet
Omzet maaltijden : 57% van de totale netto omzet
Omzet dranken : 20 % van de totale netto omzet (45% alcholhoudende drank)
(55% alcoholvrije drank)
Omzet overige activiteiten : 1% van de totale netto omzet
Van de totale netto omzet is de B.T.W. verhouding: 18,8 % omzet belast met 17,5% B.T.W.
80,6 % omzet belast met 6% B.T.W.
0,6 % omzet belast met 0% B.T.W.
De totale netto omzet is fl. 2700000 + B.T.W. (fl. 685800) = fl. 3385800
Omzet per kwartaal fl. 2.700.000 : 4 = fl. 675000
maand fl. 2.700.000 : 12 = fl. 225000
week fl. 2.700.000 : 50 = fl. 54000
dag fl. 2.700.000 : 351 = fl. 7690
Omzet per stoel per kwartaal fl. 675000: 380 = fl. 1775
maand fl. 225000: 380 = fl. 592
week fl. 54000: 380 = fl. 142
dag fl. 7690: 380 = fl. 20,25
Totaal aantal personeel inclusief de ondernemer = 17 personen
Omzet per personeelslid is fl. 2700000 : 17 = fl. 158823*
* parttimers worden hier niet meegerekend waardoor de omzet per personeelslid zeer hoog uitvalt. Voor een hotel met deze omzet rekent men normaal fl. 116000 omzet per vaste medewerker.
B-3 Inventarisatie
B-3-1 Externe omstandigheden
De ondernemer zal er voor moeten zorgen dat de onderneming aan alle noodzakelijke en wettige eisen voldoet.
De ondernemer moet daarom diverse vergunningen aanvragen en zorgen dat hij bij diverse instanties, die voor de onderneming belangrijk zijn, staat ingeschreven. De bank zal, voordat het akkoord gaat met de kredietverstrekking, van te voren graag een gedegen en onderbouwd financieringsplan willen inzien.
B-3-2 Overheid en wetten
Voor hotels, cafés en restaurants zijn de vestigingseisen geregeld in de Drank en Horecawet. Om in aanmerking te komen voor een Drank en Horecavergunning die door de gemeente wordt verstrekt, moet de nieuwe ondernemer aan de volgende eisen voldoen: Handelsbekwaam (H.O.V.), een goed gedrag hebben vertoont tijdens de laatste 5 jaar en een minimale leeftijd hebben van 21 jaar. Met betrekking tot de landelijke en gemeentelijke inrichtingseisen is contact opgenomen met de gemeente. De hinderwetvergunning en de muziekvergunning (BUMA, STEMRA) zijn aangevraagd bij de desbeterffende instantie.
B-3-3 Samenwerkingsvormen
De ondernemer zal zich aansluiten bij de ondernemersorganisatie Koninklijke Horeca Nederland en bij het Bedrijfschap Horeca. De ondernemer zal alle rederijen uit de buurt benaderen en deze van de verschillende mogelijkheden omtrent buffetten, lunches, diners en overnachtingen op de hoogte brengen, zodat zij hun gasten advies kunnen geven. De ondernemer zal ook proberen de deelnemers van de jaarlijkse zeilwedstrijden en toeschouwers hiervan naar zich toe te trekken. Dit natuurlijk vanwege het prachtige uitzicht dat bezoekers hebben vanaf het eiland naar de wedstrijddeelnemers. Het V.V.V. zal ook gasten doorverwijzen naar het hotel voor overnachtingen. De ondernemer ziet hotel “de Watersport” niet als concurrent en wil met hem samenwerken op het gebied van kamers doorverwijzen.
B-4 Bedrijfsformule uitwerking
B-4-1 De plaats
Hotel, Restaurant, Café “de Rakkenpôlle” is gevestigd op eiland in het Heegermeer, 300 meter uit de kust van Heeg en 250 meter uit de kust van Woudsend. Deze locatie is voor watersporters zeer eenvoudig per boot te bereiken. Voor gasten die geen boot hebben, heeft de ondernemer 24 uur per dag een pond varen die in Heeg aankomt bij de passantenhaven. Bij de passantenhaven is een groot parkeerterrein gevestigd waar ongeveer 80 auto’s kunnen staan. Het eiland heeft een oppervlakte van 6700m2. De totale opppervlakte van het gebouw bedraagt 760m2. Hierdoor blijft er een groot gedeelte van het eiland vrij als natuurgebied voor de gasten om te wandelen. Op het eiland is al een aanleghaven aanwezig, zodat gasten hun gehuurde of eigen boot goed kunnen afmeren. De ondernemer wil enkele vissteigers aanleggen. Verder moeten twee aanlegsteigers gebouwd worden voor grote pleziervaartuigen, zodat zij gemakkelijk af kunnen meren. De plaats waar de ondernemer zijn hotel wil exploiteren is een natuurgebied. Hier mag niet op worden gebouwd. De ondernemer heeft dus een fictieve vestigingsplaats gekozen, wat betekend dat dit plan in realiteit nooit uitvoerbaar zal zijn.
B-4-2 De presentatie
Het hotel is rondom wit geverfd. Het heeft een begane grond waar het resaurant en het cafe zijn gevestigd.
De kleur geel zal als huiskleur overal in terug te herkennen zijn o.a.; kleding bediening, tafellinnen, aankleding interieur en de menukaart. Door het hele bedrijf heen vindt men scheepsartikelen, oude waterkaarten, enkele modelschepen van oude palingschepen. De stamtafel is gemaakt van het zwaard van een skutje. In het café hangen allemaal touwen met verschillende steken, de tafels die hier staan zijn van donker eikehout en zijn omringd met rieten stoelen. In het eetcafe zullen voornamelijk de jonge gasten zich zeer snel thuis voelen. Het restaurant geeft een iets romantische sfeer door het gele linnen en de vele kaarsen die hier branden. Hierdoor zullen de oudere gasten hun meer op hun gemak voelen. De kamers bevinden zich op de eerste en tweede verdieping. Alle kamers zijn gelijk van oppervlakte behalve de bruidskamer: deze is groter. De kamers zijn allemaal voorzien van telefoon, t.v., toilet, bubbelbad en een eigen zithoek. Speciaal voor de zakengast zijn er 10 kamers van fax en computeraansluiting voorzien.
B-4-3 Het personeel
De algehele leiding valt onder de verantwoording van de ondernemer.
De ondernemer heeft voor de keuken een Chef-kok aangesteld, die wordt belast met de dagelijkse gang van zaken in de keuken. Voor het restaurant heeft de ondernemer een all-round Chef-bediening aangenomen, die de ondernemer bij afwezigheid vervangt. Voor de huishouding zijn twee vaste krachten in dienst genomen.
Alle hoofden van verschillende afdelingen werven ieder hun eigen personeel. De Chef-bediening heeft nog één eerste Restaurantmedewerker en twee leerling kelners in vaste dienst. In het seizoen werken er twee restaurantmedewerker in vaste dienst. In de keuken werkt de Chef-kok met nog één Souschef en twee Leerlingkoks. In het seizoen wordt de keukenbrigade versterkt met twee zelfstandigwerkende koks. Voor de afwas zijn er twee vaste krachten aangenomen. Voor de receptie zijn twee receptionistes in vaste dienst aangenomen. In de totale onderneming hebben 17 werknemers een vaste baan inclusief de ondernemer. De rest zijn allemaal oproepkrachten. De ondernemer wil proberen een vaste groep oproepkrachten te krijgen. Hierbij wil hij gebruik maken van personeel uit de omgeving van Heeg. Van het personeel wordt verwacht dat zij gastgericht handelen en ten allertijde vriendelijk zijn. Ze moeten in team kunnen werken, flexibelen zijn en eerlijk naar zowel gasten als collega’s en leidinggevenden.
B-4-4 Het produkt
De gasten, die het hotel bezoeken komen voor de gezelligheid en de sfeer. Het zijn veelal gasten die een drukke en zware dag hebben gehad. Deze gasten willen een maaltijd welke voldoende is, goed op smaak en er eetlustopwekkend uitziet en die met een glimlach wordt geserveerd. Het produkt in hotel “ de Rakkenpôlle” is geen culinaire hoogstand, maar voor de gekozen doelgroep een uitstekend produkt. De hotelkamers voldoen aan de hedendaagse gestelde eisen (bubbelbad, eigen toilet, televisie, comfortabel bed, een eigen zithoek en zijn groot van afmeting (27m2).
B-4-5 De prijs
De prijs moet in evenwicht zijn met het geboden produkt en service. Op drankengebied zal de ondernemer dezelfde prijzen gaan hanteren als de bedrijven in de omgeving. Op keuken gebied wil de ondernemer graag onder de gemiddelde prijs van de concurrentie zitten. In de aanloopfase wil de ondernemer niet de naam krijgen van te duur zijn. De prijzen kunnen altijd nog omhoog als de onderneming meer naambekendheid heeft opgebouwd. De prijs voor een tweepersoonskamer inclusief ontbijt ligt op fl. 157,50 per nacht. Hotel “de Watersport” is fl. 12,50 per nacht goedkoper, maar deze kamers kunnen niet concurreren tegen het gehele nieuwe inventaris van “de Rakkenpôlle”.
B-4-6 De promotie
Doordat de onderneming geen naambekendheid heeft, zal er veel moeten worden gedaan omtrent promotie.
De onderneming staat natuurlijk ingeschreven bij de plaatselijke V.V.V. Er wordt wekelijks geadverteerd in de regiokrant en op de kabelkrant. Eens per maand adverteert de onderneming in de Misset Horeca en in een landelijk dagblad. Ook wil de ondernemer zich in laten schrijven bij de organisatie Hotelbon, om ook in het winterseizoen nog een acceptabel bezettingsspercentage te verkrijgen. Er word echter ook veel waarde gehecht aan de mond tot mond reclame.
B-4-7 Samenvatting
Door de 6 P’s zo op elkaar af te stemmen zoals gebeurd is in B-4, probeert de ondernemer zich te richten op een breed gastenbestand welke voornamelijk zal bestaan uit toeristen. Ook de zakelijke gast zal zich hier snel op zijn gemak voelen door de wijze waarop hij door de medewerkers wordt benaderd.
B-5 Operationele verantwoording
B-5-1 Inkoop en produkt
De inkopen voor de keuken worden dagelijks gedaan door de Chef-kok. Deze controleert de produkten bij binnenkomst of zij voldoen aan de gemaakte afspraken met de diverse leveranciers (bij afwezigheid vervalt deze taak aan souschef). De chef wil in eerste instantie zoveel mogelijk met verse produkten werken en waar
het veel goedkoper kan / is of vanwege hygiëne, met kant en klare produkten werken. De drankenbestelling wordt wekelijks besteld bij de brouwer en bij binnenkomst gecontroleerd door de oberkelner of zijn plaatsvervanger. De ondernemer kan sommige dranken goedkoper inkopen, maar is verplicht door zijn brouwerijkrediet al zijn dranken af te nemen bij de brouwer. “Vrieslok” uit Drachten is benaderd voor de bevoorrading van de keuken, voor de exclusievere gerechten de “Hanos” uit Zwolle. De bevoorrading van hotelkamerartikelen worden door de kamermeisjes doorgeven aan de oberkelner, welke de bestelling zal uitvoeren. De leveranciers kunnen gebruik maken van dezelfde pond waar gasten ook mee overvaren, dit is een tijdrovende overgang. (ongeveer 5 minuten)
B-5-2 Routing en lay-out produktieruimten
De keuken is aan de noordzijde gelegen. Hier is ook de leveranciers ingang, welke zich dichtbij de grote koel en vriescel bevindt, zodat binnengekomen produkten gelijk op de juiste temperatuur worden opgeslagen, of kunnen worden verwerkt in de aangrenzende keuken. Centraal in de keuken staat de kachel opgesteld met in de directe omgeving de steamer, bakplaat en friteuse. De werkbanken zijn zo opgesteld, dat
de te bereiden produkten er gelijk op kunnen worden verwerkt. De afwasmachine staat zo op gesteld dat de bediening hun borden kan debrasseren en gelijk in dezelfde loop andere gerechten mee kan nemen. Ook de koks hoeven niet ver te lopen om hun afwas bij de vaatwasser te brengen. De ondernemer wil alle gerechten vanuit één keuken bereiden, omdat de Chef kok dan controle heeft over de gehele keuken. Een extra investering blijft achterwege.
B-5-3 Keukenapparatenplan
Hieronder een overzicht van de apparaten die de ondernemer minimaal denkt nodig te hebben voor een optimale keukeninrichting :
* Kachel * Koelcel / vriezer * Steamer
* Grill-bakplaat * werktafels * Magnetron
* Frituur * Vaatwasmachine * Cutter
* Snijmachine * Salamander * Messen / pannen
* Afzuigkap
B-5-4 Produktiecapaciteit
Bij het aanschaffen van de nieuwe produktiemiddelen voor de keuken is er geïnformeerd door de ondernemer naar de produktiecapaciteit van de diverse apparaten en machines. De ondernemer is van mening dat hij met deze keukenmachines voldoende capaciteit heeft om piekdrukten op te vangen. Bij eventuele incidentele drukte heeft de ondernemer gekozen om apparaten tijdelijk te huren.
B-5-5 Produktiesysteem
Door de aanwezigheid van zeer ervaren afdelingshoofden (Chef-kok, Oberkelner) kan het produktiesysteem op een goede en duidelijke manier op de parttimekrachten worden overgebracht. Voor iedere werkdag wordt er even werkoverleg gepleegd wie wat gaat en moet doen. Het hele produktiesysteem van hotel “de Rakkenpôlle” staat omschreven in een handleiding die voor al het personeel vrij te verkrijgen is.
B-5-6 Calculatiemethode
Voor de dranken geldt dat de verkoopprijs bepaald wordt via de factormethode (opslag). Hierbij wordt wel rekening gehouden met de prijzen van de concurrentie.
Voor deze wijn geldt een opslagfactor van 4,1 maal de inkoopprijs + 17,5% B.T.W. = brutoverkooppprijs
Voorbeeld: Een fles Pinot Blanc 1996 inkoop fl. 4,80
kostprijs x factor = nettoverkoopprijs + 17.5% B.T.W. = verkoopprijs inclusief B.T.W.
- 4,80 x 4,1 = fl. 19,68 + 17,5% B.T.W. = fl. 23,12 (fl. 23,50)
Voor limonades, bieren, vruchtesappen gelden concurrentie georiënteerde prijzen.
Voor de keuken gerechten heeft de ondernemer zich maar een ding voor ogen gehouden en dat is het streven naar een brutowinst percentage van gemiddeld 68%. In het nu volgende voorbeeld berekend de ondernemer de verkoopprijs van 1 tournedos champignons met passende garnituren:
1 tournedos a 175 gram fl. 7,40
100 gram champignons fl. 0,95
1 portie friet fl. 0,56
1 schaal salade fl. 0,72
2 soorten warme groenten fl. 1,88 +
- 11,51
5% z/p boter mosterd (11,51) fl. 0,58 +
Totaal inkoopprijs fl. 12,09
Doordat de ondernemer weet wat de inkoopprijs is en hij een brutowinst percentage van 68% wenst te halen kan hij naar de brutoverkoopprijs toerekenen:
Brutoverkoopprijs fl. 40,00 106%
B.T.W. fl. 2,26 6%
Nettoverkoopprijs fl. 37,78 100%
Zakelijk verbruik (inslag) fl. 12,09 32%
Brutowinst fl. 25,69 68
B5-7 Menukaart voorbeeld
De prijzen op de menukaart zijn inclusief 6% B.T.W.
Koud voorgerecht : Cocktail de crevettes (Garnalen cocktail) fl. 13,25
Kostprijs = garnalen 75 gram kosten fl. 3,00 saus + blaadje sla + citroen fl. 1,37 = fl. 4,37
Brutowinst marge = fl. 12,50 – fl. 4,37 = fl. 8,13 fl.8,13- : fl. 12,59 x 100% = 65%
Soepen: Potage aux legumes (Groentesoep) fl. 6,25
Kostprijs = bouillon + diverse groenten = fl. 1,77
Brutowinst marge = fl. 5,90 – fl. 1,77 = fl. 4,13 fl. 4,13 : fl.5,90 x 100% =70%
Vleesgerechten: Filet de porc sautee (gebakken varkenshaas) fl. 27,50
Kostprijs = varkenshaas van 175 gram fl. 6,97 + garnituur fl. 3,40 = fl. 10,37
Brutowinst marge = fl. 25,94 – fl. 10,37 = fl. 15,57 fl. 15,57 : fl. 25,94 x 100% =60%
Vegetarische schotel : Omelette aux fruit (omelet met vruchten) fl. 20,50
Kostprijs = omelet met vruchten fl. 1,44 + garnituur fl. 3,40 = fl. 4,84
Brutowinst marge = fl. 19,34 – fl. 4,84 = fl. 15,37 fl. 14,50 : fl. 19,34 x 100% =75%
Hotelovernachting voor twee personen inclusief ontbijt per nacht fl. 145
Kostprijs fl. 15 (linnen, gas, water, elektriciteit, handdoeken, zeepjes)
Schoonmaakkosten fl. 6 per kamer
Kosten ontbijt fl. 6,2 per persoon
Brutowinst marge = fl. 145 – fl. 15 – fl. 6 – fl. 6,20 = fl.117,80 fl. 117,80 : fl. 145 x 100% = 82%
B-6 Distributie
B-6-1 Distributievormen en technieken
De bedieningsmedewerkers zorgen voor de gehele service tijdens het verblijf van de gasten.
De bestellingen van gasten worden direct op de computerkassa ingebracht waarna een keukenbestelling wordt doorgezonden naar de keuken. Alle gerechten worden plate service opgediend, alleen de garnituren worden apart in schaaltjes geserveerd. Nadat men een gespecificeerde nota ontvangt, is betaling à contant of met card mogelijk.
B-6-2 Routing en lay-out verkoopruimten
De routing voor het restaurant is zo kort mogelijk gehouden. Voor het terras is een iets grotere loopafstand nodig . In het café is de routing zeer kort maar bij grote drukte kunnen knelpunten ontstaan.
B-6-3 Distributiecapaciteit
Uit het voorgaande is al gebleken, dat de distributiecapaciteit aansluit bij de keukencapaciteit. De personele- en materiele capaciteit van de keuken is voldoende om de piekdrukten op te vangen. In het gehele pand staan 380 stoelen, waarvan 220 binnen en 160 op het terras.
Bezettingsgraad per uur = aantal stoelen : omzet per uur x 100% = 380 : 486 x 100% = 78,20%
Bezettingsgraad per stoel per dag = aantal stoelen : omzet per dag x 100% = 380 : 8260 x 100% = 4,6 keer
B-6-4 Openingsperiode
De openingstijden zijn als volgt:
Restaurant : de gehele week van 11.30 tot 23.00 van 7.00 tot 10.30 ontbijt
Café : vanaf 7.00 tot ongeveer 24.00
Terras : vanaf 9.30 tot wanneer nodig
Zalen : op reservering ieder gewenst moment (behalve 2 weken na de kerst)
Hotel : gehele jaar (behalve 2 weken na de kerst)
Deze openingstijden gelden uiteraard als richtlijnen en op speciale datums en bij gelegenheden is in overleg met personeel en directie bijna alles mogelijk. Er is geen nachtportier in het hotel aanwezig. Indien gasten dringend hulp nodig hebben, kunnen zij gebruik maken van hun telefoon en dan is de ondernemer binnen tien minuten ter plaatse. Gasten kunnen altijd binnen komen met een sleutel van de voordeur die is bevestigd aan het sleutelbos van de kamer.
B-6-5 After sales service
Iedere klacht, die een gast kenbaar maakt aan het personeel, zal uiterst serieus worden genomen. Het personeel zal de klacht direct melden bij de ondernemer of de dienstdoende chef. Deze zal aan de gast vragen wat er precies aan de hand is. Er zal alles aan gedaan worden om de aard van de klacht te herstellen en er voor te zorgen dat een eventuele herhaling zich niet meer voor kan doen. De gast kan tijdens het afrekenen een enquêteformulier in ontvangst nemen en deze portvrij terug zenden. De terug ontvangen formulieren worden zorgvuldig doorgelezen en indien nodig worden eventuele suggesties in het assortiment opgenomen.
B-6-6 Check- in en checkout procedures
Bij binnenkomst komen gasten gelijk de incheck balie tegen waar zij zich kunnen melden. De hotelgasten wordt gevraagd of zij hun persoonlijke gegevens in willen vullen vanwege de toeristenbelasting en eventuele achtergebleven spullen. Hotelgasten wordt alles verteld over de openingstijden van de keuken, het restaurant en om hoe laat zij het ontbijt kunnen nuttigen. Passanten voor het restaurant of het café kunnen de borden volgen, waar alles duidelijk op aangegeven staat. Maar natuurlijk is er altijd een medewerker in de beurt om gasten naar hun plaats of hotelkamer te begeleiden.
B-7 Vrij onderwerp (verplicht)
Marketing is het ontdekken van behoeften en wensen van gasten en deze winstgevend te verkopen / bevredigen, met als doel dat deze gasten het bedrijf regelmatig gaan bezoeken. Daar een ondernemer bijvoorbeeld in het bestuur van de voetbalclub zit , vinden er ook activiteiten tegen een vriendelijke aanbieding plaats. Vaak wordt er met dit soort activiteiten net boven de kostprijs gewerkt. De bedoeling van de ondernemer is, dat de mensen dan kennis kunnen maken met het bedrijf, zodat een eventuele volgende keer wel een winstgevende party gehouden kan worden. Er zullen door de medewerkers ook regelmatig reclamebezoekjes worden gebracht aan de dicht bijliggende haven. Hier zullen zij affiches ophangen en promotie materiaal uitdelen. Door middel van deze acties wordt geprobeerd om de gasten vanaf het vaste land naar het eiland te trekken. Dit door het aanbieden van een gratis overtocht per pond.
Daarnaast worden er regelmatig horeca beurzen bezocht, zodat nieuwtjes en eventuele trends in de branche direct bekend zijn. Zo kan er goed en marktgericht actie worden ondernomen.
C = ECONOMISCH GEDEELTE
C-1 Organisatie van de administratie
C-1-1 Kascontrole
Iedere gastheer/gastvrouw krijgt een eigen kasregistersleutel welke bij het starten met het werk op nul staat.
Alle bestellingen mogen niet eerder door de koks en buffetmedewerkers worden uitgegeven dan dat zij daar een bon van hebben ontvangen. Hierdoor kan de ondernemer aan het einde van de werkdag precies zien op de kassastrook hoeveel er is omgezet. Dit uiteindelijke bedrag moet worden afgedragen. Een kastekort dient door de persoon in kwestie worden aangevuld. Iedere bedieningsmedewerker neemt zelf zijn wisselgeld mee.
Door met deze kasregisters te werken kan de ondernemer in een handomdraai zien welke gerechten slecht worden verkocht, welke gastheer de meeste omzet maakt, portiecontrole uitvoeren of maandomzetten uitdraaien. Er worden drie van deze elektronische computerkassa’s strategisch geplaatst, zodat elk gedeelte van het bedrijf een eigen computer heeft. De hotelkamers worden hier ook op aangeslagen. Deze nummering is van kamer 101 tot en met kamer 130. De computers staan onderling met elkaar in verbinding, zodat nieuwe gerechten en arrangementen maar één keer moeten worden geprogrameerd.
C-1-2 Functiescheiding
Bij hotel “de Rakkenpôlle” is een functiescheiding aanwezig. De ondernemer draagt de dagelijkse
verantwoording, assisteert waar nodi en beslist over de financiële aspecten. Bij afwezigheid van de ondernemer zijn de Chef-kok en de ober kelner verantwoordelijk voor de gang van zaken.
C-1-3 Managementinformatie
De boekhouding zal door de ondernemer worden bijgehouden en deze wekelijks doorsturen naar de accountant.
Deze zal de gegevens verwerken en maandelijks een resultatenrekening retourneren. Zo krijgt de ondernemer een goed inzicht over de financiële positie van de onderneming, en kan direct inspelen op eventuele zwakke punten.
C-1-4 Rapportage aan derden (bank, fiscus, G.A.K.)
De bank en de fiscus vragen in principe alleen een jaarrekening, waarin de balans en de winst- en verliesrekening is opgenomen (plus toelichting op beiden). Deze wordt jaarlijks opgesteld en verstrekt aan de bank. Op basis van de jaarrekening wordt ook een aangifte vennootschapsbelasting opgesteld, die jaarlijks wordt verstuurd naar de fiscus. Aan de hand hiervan wordt de definitieve aanslag bepaald.
C-2 Bedrijfsdoel
C-2-1 De explotatievorm
Er is in overleg met de accountant gekozen voor een B.V. als explotatievorm.
A: Doordat de ondernemer een moeilijke locatie heeft gekozen, is het risico zeer groot. Wil de ondernemer niet privé aansprakelijk worden gesteld voor schulden die er in de zaak worden gemaakt, dan is dit voor hem de beste explotatievorm.
B: Door de zeer hoge investering, is de uitgifte van aandelen de beste manier om vreemd vermogen aan te trekken. Als de onderneming nog meer geld zou lenen, zou het maandelijks bedrag rente en aflossingen nog groter. Het bedrag aan rente en aflossingen zou dan niet meer terugbetaald kunnen worden. De uitgifte van aandelen zal begeleid worden door de notaris en de accountant
C-2-2 Rendementsverwachting
Onder rendementsverwachtingen wordt verstaan: de winstgevendheid van de onderneming. Deze winstgevendheid heeft betrekking op het geïnvesteerde totale vermogen van de onderneming, want zowel de geldschieters als de ondernemer willen voor het gelopen risico van hun vermogen een acceptabele vergoeding kunnen ontvangen. De ondernemer kan zelf zijn rendement op het geïnvesteerde eigen vermogen uitrekenen,
voor de geldschieters hoeft hij dit echter niet te doen omdat zij zelf een calculatie maken op het geïnvesteerde vermogen. Bij deze berekening houden de geldschieters rekening met de looptijd en de risico’s.
C-3 Begrotingsoverzicht
C-3-1 Investeringsbegroting
Inventarisatie lijst afdeling Restaurant:
Artikel : Aantal : Prijs :
Restauranttafels 50 fl. 18750
Restaurantstoelen 180 fl. 22500
Terrastafels 40 fl. 3200
Terrasstoelen 160 fl. 12800
Digestievenkar 1 fl. 2000
Bordenwarmer 1 fl. 1200
Bar met koeling 1 fl. 21500
Barkrukkken 10 fl. 1400
Computerkassa 3 fl. 29000
Ijsblokmachine 1 fl. 2500
Koffiemachine 1 fl. 17500
Porselein, bestek, glaswerk 1 fl. 20000
Vloerbedekking, lampen, zonwering 1 fl. 65000
Airconditioning 1 fl. 15500
Totaal bedrag te investeren restaurant fl. 227850
Inventarisatie lijst afdeling Eetcafe:
Artikel : Aantal : Prijs :
Donker eikehouten tafels 9 fl. 6300
Zwaard van een skutje 1 fl. 650
Pitriet stoelen 40 fl. 2800
Lampen, decoratiemateriaal 1 fl. 3500
Totaal bedrag te investeren eetcafe fl. 13250
Inventarisatie lijst afdeling Keuken:
Artikel : Aantal: Prijs:
Kachel 12 pits 1 fl. 18500
Steamer 1 fl. 17500
Grill-bakplaat 1 fl. 900
Magnetron 2 fl. 5000
Frituur 1 fl. 3250
Cutter 1 fl. 1800
Snijmachine 1 fl. 1400
Salamander 1 fl. 2500
Bordenwarmer 1 fl. 1200
Afzuigkap 1 fl. 7000
Werktafels 6 fl. 15000
Koelcel 1600 liter / vrieskast 1000 liter 1 fl. 25500
Pannen / messen 1 fl. 7500
Afwasmachine met voorspoelinstallatie 1 fl. 14000
Totaal bedrag te investeren keuken fl. 121050
Inventarisatie lijst afdeling Hotelkamers:
Artikel: Aantal: Prijs:
Bedden 60 fl. 72000
Televisie 30 fl. 58500
Tafels 30 fl. 6000
Stoelen 60 fl. 10500
Fax / computer 10 fl. 45000
Telefoon 30 fl. 9600
Toilet / bubbelbad 30 fl. 66000
Vloerbedekking, lampen, zonwering 30 fl. 60000
Totaal bedrag te investeren hotelkamers fl. 327600
C-3-1-1 Investeringsomschrijving
Inventarisatie omschrijving afdeling Restaurant;
Tafels Tafels voor 2,4,6,8 personen om aan te eten / borrelen
Stoelen Om tijdens het eten comfortabel te zitten
Digestievenkar Voor de verkoop van digestieven te promoten
Bordenwarmer Voor het voorverwarmen van borden
Bar met koeling Bar om aan te zitten / koeling om dranken op de juiste temperatuur te serveren
Barkrukken Om op te zitten aan de bar tijdens aperitief
Computerkassa Voor het verwerken van de bestellingen van gasten
Ijsblokmachine Om ijs te maken voor frisdranken en limonades
Koffiemachine Voor met maken van koffie, thee, cappuccino, espresso
Porselein, bestek, glas Om gerechten op / in te presenteren
Vloerbed, lampen Om het restaurant zo warm mogelijk in te richten
Inventaris omschrijving afdeling Eetcafe:
Tafels Tafels voor 2 tot en met 8 personen om aan te borrelen / eten
Zwaard van een skutje Deze wordt gebruikt als stamtafel
Pitrietstoelen Om op te zitten tijdens het consumptie gebruik
Decoratiemateriaal Touwen, Scheepslampen, Oude waterkaarten, sfeervolle decoratie
Inventarisatie omschrijving Keuken:
Kachel 12 pits Voor het bereiden van gerechten
Steamer Voor het koken, stomen, bakken, warm houden en maken van gerechten
Grill-bakplaat Voor het grillen van entreco, T-Bone, saté, spiesen
Magnetron Voor het opwarmen van groenten, soepen, sausen, dranken
Frituur Voor het frituren van friet, kroketten, frikadellen
Cutter Voor het snijden van salades, groenten
Snijmachine Voor het snijden van vlees en kaaswaren
Salamander Voor het gratineren van verschillende gerechten
Afzuigkap Voor het afvoeren van bakluchten die tijdens de bereiding ontstaan
Werktafels Voor het verrichten van werkzaamheden, en klaarzetten mise and place
Koelcel / vriezer Voor het opslaan van gekoelde en ingevroren produkten
Messen / pannen Voor gerechten in te bereiden / voor gerechten te snijden
Afwasmachine Voor servies en pannengoed af te wasssen
Inventarisatie omschrijving Hotelkamers:
Bedden Om comfortabel op te kunnen slapen
Televisie Voor het volgen van het laatste nieuws
Tafels Om op de kamers aan kunnen te zitten
Stoelen Om op de kamers rustig te kunnen zitten
Fax / computer Voor zakengasten die op de kamer door willen werken
Telefoon Voor het telefoneren naar familie / zakenpartners
Toilet / bubbelbad Voor het opfrissen van de gasten
Vloerbed. lampen Voor een warme aankleding van het kamer interieur
C-3-1-2 Opstellen investerings begroting
Vaste activa Gebouw fl. 2400000
Grond fl. 800000
Inventaris restaurant fl. 227850
Inventaris fl. 13250
Inventaris keuken fl. 121050
Inventaris hotelkamers fl. 327600
Fitness-ruimte fl. 31000
Aanloopkosten fl. 87500
Boot fl. 10000 +
- 4018250
Vlottende activa Voorraad fl. 37500
Debiteur fl. 12000
Kas fl. 10000
Bank fl. 10000
Giro fl. 10000 +
- 79500 +
Totaal te investeren bedrag fl. 4097750
C-3-1-3 Toelichting
*Gelet op het feit dat het hier om een nieuw te openen bedrijf gaat, is door de ondernemer gekozen voor de aanschaf van een nieuw inventaris, zodat het geheel aan de hedendaagse gestelde eisen voldoet.
*Onder aanloopkosten wordt onder andere bedoeld: Afsluiten van de leningen, notariskosten, accountantskosten, drukwerk voor de uitnodiging opening, openings en promotiekosten en inzet extra personeel tijdens de opening.
C-3-2 Financieringsbegroting
Vaste activa Eigen vermogen
Gebouw fl. 2400000 Aandeelhouder 1 fl. 1000000
Grond fl. 800000 Aandeelhouder 2 fl. 300000
Inventaris restaurant fl. 227850 Aandeelhouder 3 fl. 162750
Inventaris eetcafe fl. 13250
Inventaris keuken fl. 121050
Inventaris hotel fl. 327600
Fittnessruimte fl. 31000 Vreemd vermogen lang
Aanloopkosten fl. 87500 Lening brouwer (10 jaar) fl. 600000
Boot fl. 10000 Lening bank (30 jaar) fl. 2000000
Vlottende activa Vreemd vermogen kort
Voorraad fl. 37500 Crediteuren fl. 35000 +
Debiteuren fl. 12000
Liquide middelen
Kas, bank, giro fl. 30000 +
- 4097750 fl. 4097750
C-3-2-1 Herkomst eigen vermogen
De onderneming heeft drie aandeelhouders. Aandeelhouder één is de ondernemer zelf, waarbij zijn vermogen afkomstig is uit aandelen transacties waar hij zeer actief in is. Aandeelhouder twee is een onroerendgoed magnaat afkomstig uit Sneek. Aandeelhouder drie is de eigenaar van een transportbedrijf uit Heeg.
C-3-2-2 Vreemd vermogen samenstelling
Bij de financiering stelt de bank zich op het standpunt, dat deze een hypotheek wil verstrekken van maximaal 65% van het onroerend goed met als onderpand dit onroerend goed (grond / gebouw). De brouwerij wil een maximale lening afsluiten welke het bedrag gelijk zal zijn aan de waarde van de inventaris.
C-3-2-3 Financieringsvoorwaarden
De belangrijkste voorwaarde voor de externe financiering is dat de onderneming winstgevend is en in staat is de door haar gemaakte schulden terug te betalen. Voor meer zekerheid bij deze financiering willen de bank en de brouwerij extra zekerheid hebben.
Zowel de bank als de brouwerij wensen jaarlijks een jaarrekening met toelichting te ontvangen, waarmee zij zelf de kredietwaardigheid van de onderneming kunnen beoordelen. De brouwerij heeft daarnaast de eis gesteld, dat alle dranken voor de onderneming bij de brouwer vandaan moeten komen.
Bank: Aflossing van de hypotheek vindt plaats volgens de lineaire methode over een termijn van 30 jaar. De jaarlijkse rente bedraagt 6%. Zowel de rente als de aflossing moeten per maand betaald worden.
Brouwerij: De aflossing van de lening aan de brouwer vindt plaats in 10 jaar. Zowel de rente (6%) als aflossing moeten per maand betaald worden.
C-3-2-4 Zekerheden ter financiering
De bank heeft als zekerheid geëist het eerste recht van hypotheek op het onroerend goed (gebouw / grond).
De brouwer heeft als onderpand de inventaris verkregen. Zowel de afschrijving van de inventaris als de aflossing van de lening moet in 10 jaar plaatsvinden.
C-3-2-5 Toelichting
Voor een toelichting op de vaste en vlottende activa wordt verwezen naar paragraaf 3.1.1. waar een toelichting per activa soort is verstrekt. Op basis van deze activa zijn externe financiers bereid gevonden om vreemd vermogen te verschaffen zoals is toegelicht in paragrafen 3.2.2. tot en met 3.2.4. Bij eventuele tegenvallende omzetten is er met de financiers het volgende afgesproken. De rente van de hypotheek kan in de eerste jaren minder zijn dan 6% en later, als de omzet gegroeid is, meer dan 6%. Op deze manier drukt de ondernemer de kosten in de moeilijke eerste jaren. Met de brouwer is afgesproken dat de lening eventueel ook in 12 jaar terug mag worden betaald.
C-3-3 Explotatie begroting
C-3-3-1 Meerjarenoverzicht
eerste jaar tweede jaar derde jaar
| netto omzet | fl. 2700000 | 100% | fl. 2794500 | 103,5% | fl. 2920250 | 108,25% |
| brutowinst | fl. 1967220 | 72,86% | fl. 2053957 | 73,5% | fl. 2163905 | 74,1% |
| totale kosten | fl. 1510920 | 55,96% | fl. 1592306 | 56,98% | fl. 1702505 | 58,3% |
| afschrijvingen | fl. 200960 | 7,44% | fl. 185443 | 6,64% | fl. 172251 | 5,9% |
| winst voor vennoot. bel | fl. 255340 | 9,45% | fl. 276208 | 9,88% | fl. 289149 | 9,9% |
| vennootschapsbelasting | fl. 90901 | 3,37% | fl. 98330 | 3,52% | fl. 102937 | 3,52% |
| winst na vennoot. bel | fl. 164439 | 6,1% | fl. 177878 | 6,59% | fl. 186212 | 6,38% |
| dividend | fl. 98663 | 3,65% | fl. 106727 | 3,82% | fl. 111727 | 3,83% |
| cash-flow | fl. 357637 | 13,24% | fl. 256594 | 9,18% | fl. 246736 | 8,45% |
C-3-3-2 Omzet analyse en samenstelling
Omzet hotel fl. 594000 22%
Omzet keuken fl. 1539000 57%
Omzet dranken fl. 540000 20%
Omzet overige activiteiten fl. 27000 1%
Netto omzet fl. 2700000 100%
Inkoop hotel fl. 106920 18%
Inkoop keuken fl. 492480 32%
Inkoop dranken fl. 124200 23%
Inkoop overige activiteiten fl. 9180 34%
Inkopen totaal fl. 73278 27,1% Brutowinst fl. 2112940 72,9%
* Toelichting : De omzet overige activiteiten bestaat uit de omzet verkregen voor het gebruik van telefoon, computer en fax. De verkoop van sigaretten zal plaats vinden door middel van een sigarettenautomaat in de entreeruimte. De sigaretten automaat zal kosteloos worden geplaatst. De ondernemer ontvangt hier voor een jaarlijkse vergoeding. Alleen sigaren verkoopt de ondernemer zelf. Deze worden geboekt onder de kostenpost overige activiteiten.
C-3-3-3 Exploitatie analyse
Personeelskosten loon (vaste krachten) fl. 716883 26,55%
loon (parttimers) fl. 304500 11,3%
voeding en drinken fl. 26000 1%
opleidingen en cursussen fl. 7000 0,25
- 1054383 39,1%
Huisvestingskosten gas, water, elektra fl. 41000 1,5%
gemeentelijk heffingen fl. 14000 0,5%
verzekeringen fl. 23000 0,9
onderhoud fl. 15000 0,6
- 93000 3,5%
Auto kosten 12000km x fl. 0,59 fl. 7080 0,25%
Verkoopkosten representaties en attenties fl. 29000 1,1%
voor op bijzondere dagen
Reclame en advertentie- advertenties in kranten en dagbladen fl. 45000 1,7%
kosten uit regio + kabelkrant
Administratie kosten accountant fl. 22000 0,8%
kantoorbehoeften fl. 12000 0,45%
telefoon en portokosten fl. 12000 0,45%
- 46000 1,7%
Algemene kosten overige verzekeringen fl. 4200 0,15%
contributie en abonnementen fl. 6000 0,22%
bloemen voor op de tafels fl. 12400 0,46%
reis en verblijfkosten fl. 1500 0,06%
wasserij kosten fl. 46000 1,7%
diverse onderhoudscontracten fl. 7000 0,25% fl. 77100 2,84%
Financieringskosten rente 6% van 600000 fl. 36000 1,33%
rente 6% van 2000000 fl. 120000 4,44%
- 156000 5,77%
Afschrijfkosten inventaris per jaar 15% fl. 103460 3,83%
van de boekwaarde
afschrijving gebouw fl. 80000 2,96%
aanloopkosten per jaar fl. 17500 0,65%
- 200960 7,44% Netto winst fl. 255420 9,46%
Toelichting op de kostenposten:
* Alle percentages zijn uitgedrukt in procenten van de netto omzet
* Personeelskosten loon zie D-1 bladzijde 17 + 18
Voeding en drinken – de ondernemer heeft een groot bedrag uit getrokken voor voeding en drinken. De ondernemer wil niet hebben, dat zijn personeel dat lange dagen maakt, slecht eet. Het personeel, dat de gehele dag werkt, krijgt op kosten van de ondernemer een warme maaltijd. Koffie, thee, en melk mag het personeel de gehele dag drinken: alcohol wordt onder werktijd nooit gedronken.
Opleidingen en cursussen – de ondernemer biedt het vaste personeel de gelegenheid aan om cursussen te volgen, op kosten van het bedrijf, in tijd van de werknemer.
* Huisvestingskosten
Gemeentelijke heffingen – dat zijn alle door gemeente opgelegde heffingen zoals de O.Z.B.
(Onroerend zaak belasting), afvalstoffenheffing, rioolrechten, reinigingsrechten en precariorechten (buiten reclame)
Verzekeringen – er zal o.a. een uitgebreide inboedelverzekering, glasverzekering en inbraakverzekering moeten worden afgesloten door de ondernemer.
Onderhoud en schoonmaak – doordat het gebouw nieuw gebouwd is, rekent de ondernemer een klein bedrag voor het onderhouden van het pand. In deze kostenpost zit het onderhoud voor de omliggende grond. Hiervoor heeft de ondernemer een grasmaaier en enkele tuingereedschappen aangeschaft. Dit werk wordt uitbesteed aan de plaatselijke hovenier.
* Autokosten
De voor de zaak gereden kilometers die de ondernemer maakt, zullen worden vergoed met 0,59 cent per km
* Verkoopkosten
Representatie – deze kostenpost zal worden gebruikt voor het aanbieden van een consumptie aan vaste gasten en toekomstige gasten die een feestavond bespreken. Gasten die te lang hebben gewacht op het door hun bestelde gerecht en dat uiten naar de bediening, krijgen ook een consumptie van de zaak aangeboden.
Attenties – op bijzondere dagen zoals: Valentijnsdag, moederdag, en met de Kerst, zal de vrouw in het gezelschap een kleine attentie worden aangeboden
* Reclame- en advertentiekosten
Met de Leeuwarder Courant en het Sneker nieuwsblad zal worden afgesproken, dat er wekelijks op vrijdag een reclameadvertentie in staat. Deze wordt door de ondernemer zelf ontworpen. Ook wil de ondernemer in de Gouden Gids staan onder de categorie Hotel, Restaurant, Café. De ondernemer wil toestemming krijgen van de havenmeester, dat zijn medewerkers eens per week flaiers uitdelen onder de toeristen. In de wintermaanden wordt eens per maand een artikel in een landelijk dagblad geplaatst. Dit om te proberen gasten ook in de wintermaanden naar het hotel te trekken. Via de kabelkrant wil de ondernemer de plaatselijke bevolking graag op de hoogte stellen, welk produkt en service hij en zijn medewerkers te bieden hebben.
* Administratiekosten
Accountant – de kosten die verbonden zijn aan het bijhouden van de administratie en het opstellen van de jaar rapportage.
Kantoorbehoeften – voor dit bedrag heeft de ondernemer zijn kantoor ingericht, eens per week zit op dit zelfde kantoor de accountant. Het kantoor is voorzien van een bureau, twee stoelen, computer, fax, telefoon en vloerbedekking. De Chef-kok neemt ook vanaf hier contact op met de leveranciers.
Telefoon en portokosten – kosten van de bij de P.T.T. Telecom afgesloten abonnementen voor de aansluiting van de telefoons en computers (fax en internet). Portokosten voor het versturen van alle mailingen en bevestigingen.
* Diverse en algemene kosten
Overige verzekeringen – hieronder vallen de aansprakelijkheidsverzekering, rechtshulpverzekeringen en de kapitaalsverzekering.
Contributie en abonnementen – omdat de ondernemer zich aansluit bij het Bedrijfschap Horeca en bij de ondernemersorganisatie K.H.N. (Koninklijke Horeca Nederland), zal de ondernemer daarvoor een contributie verschuldigd zijn. De ondernemer zal in overleg met de Chef-kok en de Chef-bediening overleggen op welke vakbladen er een abonnement genomen zal worden.
Bloemen voor op de tafels – met de plaatselijke bloemist zullen afspraken gemaakt worden voor het leveren van bloemstukjes op de tafels in het restaurant. Afgesproken is dat er om de week verse bloemstukken zullen worden geleverd: 50 stuks a fl. 10 per stuk.
Reis en verblijfkosten – deze post zal door de ondernemer gebruikt worden als hij op bezoek gaat bij leveranciers en het bezoeken van vakbeurzen.
Wasserij kosten – met een plaatselijke wasserij zullen er afspraken gemaakt worden omtrent het te reinigen en te wassen linnengoed.
Diverse onderhoudscontracten – ook zal er met een plaatselijk gespecialiceerd horecaonderhoudsbedrijf
contact worden gelegd over het onderhoud van diverse machines, apparaten en materialen.
* Financieringskosten
Dat zijn de rentevergoedingen die er aan de vreemd vermogen verstrekkers (bank, brouwer) moet worden terugbetaald. Deze bedragen zijn in de exploitatie analyse op jaarbasis berekend, maar moet per maand betaald worden. Dit zelfde geldt voor de aflossing van hypotheek en het brouwerijkrediet. Deze zullen maandelijks betaald moeten worden.
* Afschrijvingskosten
Inventaris – het bedrag dat de ondernemer afschrijft, zal gereserveerd moeten worden om het inventaris te kunnen vervangen als het is verouderd of niet meer te repareren is. Het inventaris wordt afgeschreven met 15% van de boekwaarde. Het gebouw wordt afgeschreven met een jaarlijks vast bedrag van fl. 80000
De aanloop- en openingskosten zijn de kosten die gemaakt zijn toen de onderneming nog in de aanloopfase zat en de kosten voor de opening. Dit bedrag wordt in 5 jaar afgeschreven ( zie toelichting C-3-1-3 bladzijde 11).
C-3-3-4 Brutowinst overzicht
De brutowinst kunnen we uitrekenen door de netto omzet te verminderen met de inslag (inkoop). De inslag wordt ook wel zakelijk verbruik genoemd. Wanneer de brutowinst wordt verminderd met de overige variabele kosten, houdt de ondernemer een bedrag over dat ook wel dekkingsbijdrage wordt genoemd. Een ander woord
dekkingsbijdrage is Contribution Margin of (CM). Deze dekkingsbijdrage moet groot genoeg zijn om de constante kosten te kunnen dekken. Het bedrag wat daarna overblijft, wordt de nettowinst of fiscale winst genoemd. Door middel van het van te voren opstellen van de brutowinstpercentages per artikel of artikelgroep,
kan de ondernemer ten alle tijden zien en uitrekenen of het percentage genoeg is om zowel alle overige kosten en de constante kosten te dekken. Het brutowinstpercentage kan de ondernemer uitrekenen door de netto omzet te verminderen met de inslag en de uitkomst daarvan te vermenigvuldigen met 100%. De ondernemer kan zich door de belastingdienst (fiscus) laten inlichten welke brutowinstpercentages per artikel of artikelgroep acceptabel zijn.
C-4 Break – even – berekening
Onder Beak-even-point verstaan we dat punt in de omzet waar de kosten en de opbrengsten gelijk zijn zodat we geen winst maken of verlies lijden.
Constante kosten Variabele kosten
Totale inkoop fl. 732780 100%
Loon personeel fl. 716883 70% Loon personeel fl. 304500 30%
Voeding en drinken fl. 18720 72% Voeding en drinken fl. 7280 28%
Opleidingen fl. 7000
Gas, water, elektra fl. 36080 88% Gas, water, elektra fl. 4920 12%
Overige huisvest. kosten fl. 52000
Auto kosten fl. 7080
Verkoopkosten fl. 21750 75% Verkoopkosten fl. 7250 25%
Reclame kosten fl. 45000
Administratie kosten fl. 37720 82% Administratie kosten fl. 8280 18%
Algemene voorzieningen fl. 69390 90% Algemene voorzieningen fl. 7710 10%
Financieringskosten fl. 282700
Afschrijvingen fl. 120960
totaal constante kosten fl. 1415283 totaal variabele kosten fl. 1072720
Variabele kosten uitgedrukt in procenten van de netto omzet fl. 1072720 = 39,73%
2100000
Netto omzet = fl. 2700000 100%
Totale variabele kosten = fl. 2720107 39,73%
Dekkingsbijdrage = fl. 1627290 60,27%
BREAK-EVEN-OMZET = fl. 1415283 x 100% = fl. 2348238
60,27%
C-5 Ondernemersgetallen
C-5-1 Rente eigen vermogen
Rente eigen vermogen is de rente die de ondernemer zou genieten als hij het geld op de bank zou hebben gezet.
de formule luidt als volgt:
5% van het g.e.v. fl. 1489493 = fl. 74475
g.e.v. = 1462750,- + (fl. 1462750 + fl. 133714 – fl. 80228) : 2 = fl. 1489493
C-5-2 Ondernemersloon
Onder ondernemersloon verstaan we het loon voor vergoeding van de werkzaamheden in het eigen bedrijf.
De ondernemer krijgt het loon uitgekeerd dat hij ook zou hebben als hij deze soortgelijke functie voor een baas zou vervullen, plus een vergoeding omdat hij gemiddeld meer dan 38 uur per week werkt.
Ondernemersloon op jaarbasis fl. 60000 bruto.
Ondernemersloon uitgedrukt in procenten van de netto omzet =2,22%
C-5-3 Ondernemerswinst
Bij een B.V. is de nettowinst gelijk aan de ondernemerswinst omdat het ondernemersloon al is opgenomen in de exploitatiekosten.
C-6 Kengetallen analyse
C-6-1 Rentabiliteit
Rentabiliteit geeft de winstgevendheid aan van een onderneming. Rentabiliteit kan op de volgende manieren worden berekend.
* Rentabiliteit van het eigen vermogen (R.E.V.)
Dividend + reserveringen fl. 98663 + fl. 65776 = 10,67%
1% van het gemiddelde e.v 1% van fl. 1541088
* Rentabiliteit van het totale vermogen (R.T.V.)
Dividend + reservering + bet. rente fl. 98663 + fl. 65776 + fl. 156000 = 7,82%
1% van het gemiddeld geïnvesteerd totale vermogen 4098083
Gemiddeld geïnvesteerd totaal vermogen:
Netto winst – dividend fl. 156677
Totaal aflossingen fl. 156000
Mutatie totaal vermogen fl. 677
Gemiddeld geïnvesteerd totaal vermogen : fl. 4097750 + (fl. 4097750 + fl. 677) : 2 = fl. 4098083
C-6-2 Solvabiliteit
Wanneer men bij een bank komt voor het aanvragen van een normale kredietverlening zal worden bekeken hoe de verhouding is tussen het aangevraagde krediet en het eigen te investeren vermogen. Voor de horeca wordt door de bank een eis gesteld dat 1/3 van het totale vermogen eigen vermogen moet zijn.
Eigen vermogen x 100% fl. 1462750 x 100% = 35,69%
Totale vermogen fl. 4097750
C-6-3 Liquiditeit
Met de current ratio wordt bepaald hoeveel vlottende middelen er zijn tegenover het vreemd vermogen kort. De uitkomst van deze berekening moet gelijk zijn of meer dan 2.
Vlottende activa + Liquide middelen fl. 49500 + fl. 3000 = 2,27
Vreemd vermogen kort fl. 35000
Aan de hand van de quick ratio kunnen we uitrekenen hoe vaak we in staat zijn om de gemaakte schulden op korte termijn terug te betalen. De uitkomst van deze berekening moet gelijk zijn of meer dan 1.
Vlottende activa + Liquide middelen – voorraden fl. 49500 – fl. 37500 = 0,34
Vreemd vermogen kort fl. 35000
Onder werkkapitaal verstaan we het verschil tussen de vlottende activa en het vreemd vermogen op korte termijn.
Vlottende activa – Vreemd vermogen kort = Werkkapitaal
- 49500 – fl. 35000 = fl. 14500
C-7 Cash-flow aspecten
De binnenkomende geldstroom noemen we de cash- in en bestaat uit de nettowinst en de geboekte afschrijvingskosten. Cash-in gebruiken we voor o.a. prive-opnamen en aflossingen op leningen. De uitgaven die er gedaan worden noemen we de cash-out. Het saldo tussen cash-in en cash-out is de cash-flow.
Netto winst + afschrijvingen – dividend = cash flow
- 255340 + fl. 200960 – fl. 98663 = fl. 357637
Afgesproken is dat 60% van de winst na vennootschapsbelasting wordt uit gekeerd in dividend.
Het te verdelen dividend bedraagt 80228, en zal worden verdeeld in de verhouding 6 :2 1
dividend verdeling: aandeelhouder 1= 6/9 van fl. 98663 = fl. 65775
aandeelhouder 2 = 2/9 van fl. 98663 = fl. 21925
aandeelhouder 3 = 1/9 van fl. 98663 = fl. 10963 +
Totaal uitgekeerd dividend = fl. 98663
C-8 Bedrijfsvergelijking
C-8-1 Kengetallenvergelijking
Hier worden de kengetallen vergeleken met het Horeca analyse Systeem (H.A.S.) zodat de ondernemer kan zien in hoeverre zijn cijfers afwijken van het landelijk gemiddelde in de bedrijfstak horeca
| Hotel Cafe Restaurant “De Rakkenpôlle | Horeca Analyse Systeem (H.A.S.) | ||
| Onderdeel | percentage van de omzet | minimaal | maximaal |
| Totale inkoop | 27,14% | 20% | 23% |
| Personeelskosten | 39,1% | 38% | 42% |
| Overige kosten | 11,09% | 18% | 22% |
| Rente kosten | 5,77% | 5% | 8% |
| Afschrijfkosten | 7,44% | 8% | 11% |
C-9 Vrij onderwerp
Het klimaat voor met midden- en kleinbedrijf is in Nederland niet ongunstig. Het starten van een onderneming wordt op verschillende manieren aangemoedigd. Frisse ideeen, inzet en aanstekelijk enthousiasme hebben dan ook geleid tot veel jonge bedrijven, die het goed gaan, die een belangrijke bijdrage leveren aan de economische
groei en aan de werkgelegenheid in ons land. Maar lang niet alle starters gaat het goed. Een groot percentage jonge ondernemingen overleeft het eerste jaar niet. Vijf of zes jaar na de start staat nog maar de helft van alle, zo enthousiast begonnen, bedrijven overeind.
Onderzoek heeft aangetoond dat het falen van nieuwe ondernemingen in veel gevallen is te wijten aan gebrekkig onderzoek in de voorbereiding. Veel narigheid had voorkomen kunnen worden als die voorbereiding
adequaat was geweest. De belangrijkste oorzaken van een valse start zijn onder meer:
* Onvoldoende kapitaal.
* Een verkeerde financieringsstructuur.
* Onvoldoende inzicht in de markt en in de vraag naar produkten van de onderneming.
* Tekortkomingen in de administratie en verslaggeving, waardoor het inzicht in het reilen en zeilen van
het jonge bedrijf onvoldoende is.
D = SOCIAAL GEDEELTE
D-1 Personeelsbezetting kwalitatief
Hieronder een overzicht van de bezetting per afdeling en functie en een berekening van de totale personele loonsom
Keuken: Chef-kok fl. 4000
Souschef fl. 3000
*2 x Restaurantkok (2 x fl. 2650) = fl. 5300
2 x Leerlingkok (2 x fl. 1800) = fl. 3600
2 x Afwasmedewerker (2 x fl. 1600) = fl. 3200
Restaurant: Hoofdrestaurant fl. 6000 Chef bediening fl. 2800
1e Medewerkerbediening fl. 2750
*2 x Restaurantmedewerker (2 x fl. 2550) = fl. 5100
2 x Leerlingbediening (2 x fl.1800) = fl. 3600
2 x Receptioniste (2 x fl. 2400) = fl. 4800
Algemeen: 2 x Huishoudelijkemedewerker (2 x fl. 1800) = fl. 3600
Totaal aan brutomaandsalarissen fl. 42550
12 maanden per jaar 12 x fl. 42550 = fl. 510600
8% vakantietoeslag 0,08 x fl. 510600 = fl. 40848
30% werkgeversaandeel* 0,3x{fl. 510600 + fl. 40848 = fl. 165435
Totale loonkosten voor het vast personeel fl. 716883 per jaar
* Deze medewerkers hebben een betrekking op halfjaarbasis. Zij zullen worden ingezet in de periode van april tot en met september.
In het hoogseizoen wordt gewerkt met een groep vaste parttime krachten, welke zullen worden betaald conform de C.A.O. Zij krijgen per gewerkt uur uitbetaald naar hun leeftijd en functie.
D-2 Personeelsbezetting kwantitatief
Het aantal uren dat de ondernemer per week in de onderneming aanwezig zal zijn wordt berekend op 55 uur.
Het aantal uren dat het personeel in de week zal werken is conform de C.A.O.
Ondernemer 55 uur per week
Keuken Chef-kok 38 uur per week
Souschef 38 uur per week
Restaurantkok 2 maal 38 uur = 76 uur per week
Leerlingkok 2 maal 32 uur = 64 uur per week
Afwasmedewerker 2 maal 38 uur = 76 uur per week
Restaurant Chef bediening 38 uur per week
1e Medewerkerbediening 38 uur per week
Restaurant medewerker 2 maal 38 uur = 76 uur per week
Leerling bediening 2 maal 32 uur = 64 uur per week
2x Receptioniste 2 maal 38 uur = 76 uur per week
Algemeen Huishoudelijke medewerker 2 maal 38 uur = 76 uur per week
Totaal 715 uur per week
D-2-1 Organigram
D-2-2 Functie-groep en referentiefuncties
Hieronder een beschrijving van twee functies:
Functiecategorie : Keuken
Referentiefunctie : Restaurantkok (zelfstandig werkend kok)
Functie-groep : 8
Indicatie salaris : fl. 2650 per maand
Directe chef : Ontvangt leiding van de souschef
Voornaamste teken en verantwoordelijkheden:
* Is verantwoordelijk voor de dagelijkse werkzaamheden o.a. het bereiden en doorgeven van bestelde maaltijden en het opmaken van borden en schalen.
* Het bewaken van de kwaliteit en voorraden
* Zorgt voor de te bestellen goederen en de bestelling ervan bij de daarvoor bevoegde leveranciers.
* Zorgt voor de juiste opslag en registratie van de binnen gekomen goederen volgens het F.I.F.O. systeem.
* Is verantwoordelijk voor aanpassingen en ontwikkelen van recepten en de calculatie daarvan om ze eventueel op de kaart door te voeren.
* Draagt mede zorg aan het schoonhouden van de keuken en de apparatuur.
* Is attent op de naleving van de gestelde regels en voorschriften t.a.v. werkmethode, bedrijfs en persoonlijke hygiëne.
Inconveniënten:
* Het tillen en het verplaatsen van pannen, grondstoffen, (in doen kisten of kratten) ingrediënten.
* Veel lopend en staand werk
* Vaak plaatsgebonden werk
* Bij het hanteren van messen en het bedienen van keukenapparatuur kans op letsel.
* Branden aan hete delen (o.a. pannen, kachel) en uitglijden op natte dan wel vette vloer.
Functiecatgorie : Bediening
Referentiefunctie : eerste Restaurantmedewerker
Functie-groep : 4
Indicatie salaris : fl. 2750 bruto per maand
Directe chef : Ondernemer
Krijgt leiding van: Chef-bediening
Voornaamste taken en verantwoordelijkheden:
* Neemt waar bij afwezigheid van het hoofd bediening
* Regelen, coördineren en controleren van de werkzaamheden van de tot zijn beschikking staande medewerkers.
* Draagt zorg voor de te bestellen dranken bij de daarvoor bevoegde leveranciers.
* Verrichten van alle voorbereidende werkzaamheden in het restaurant en in het eetcafe.
* Is verantwoordelijk voor de bediening, het opnemen van bestellingen en het serveren van de bestelde dranken en gerechten aan tafel van de gasten.
* Het verrichtten van alle opruimwerkzaamheden
* Is attent op de naleving van de gestelde regels en voorschriften t.a.v. werkmethode, bedrijfs en persoonlijke hygiëne.
Inconveniënten:
* Veel lopend en staand werk, en bij het serveren reiken en buigen.
* Het op tillen en het lopen met serveerbladen, borden (stapels) opgemaakte schalen en schotels.
* Bij het hanteren van warme borden en schalen kans op verbranden van armen en handen.
* Stress situatie en hoog werktempo kan ontstaan bij pieken op drukke momenten.
D-2-3 Interne communicatie
Alle besluiten die betrekking hebben op de operationele kant van de onderneming zullen door de ondernemer in overleg met de Chef-kok en de Chef-bediening worden genomen. Zij zullen daarom wekelijks overleg met elkaar voeren. Met het totale personeel zal eens in het half jaar werkoverleg plaats vinden. Hiermee wil de ondernemer bereiken, dat zijn personeel informatie weg geeft welke ten goede kan komen aan het produktieproces. Ook eventuele persoonlijke conflicten tussen medewerkers of chefs kunnen hier aan de orde komen. Tijdens dit werkoverleg komen ook de financiële aspecten aan de orde, welke moeten leiden tot kostenbesparing.
D-2-4 Vakkenniseisen
Alle vaste krachten hebben veel kennis van zaken door een gedegen opleiding, welke zij hebben opgedaan in andere gelijknamige bedrijven. De chefs zijn allemaal in het bezit van de voortgezette opleiding restaurantkok, gastheer of een gelijkwaardig diploma met dezelfde werkervaringen. De ondernemer en zijn chefs dragen er zorg voor dat hun werksysteem wordt overgedragen aan zowel de leerlingen als parttime medewerkers. De groep parttimers probeert de ondernemer samen te stellen uit mensen die in de leer zijn voor het horecabedrijf.
D-2-5 Tertiaire Omstandigheden
De ondernemer stelt zijn personeel in de gelegenheid om deel te nemen aan bedrijfssparen, wat voor zowel de onderneming als de werknemers voordelig is. Vaste krachten die jarig krijgen de gelegenheid om op kosten van de zaak bij andere horecabedrijven uit eten te gaan. Wel wil de ondernemer dat zij verslag uitbrengen over de geconsumeerde gerechten en dranken. Eens per jaar in januari wordt er door de directie een feestavond georganiseerd, waarbij het voltallige personeel wordt uitgenodigd.
D-3 Werving / selectie
D-3-1 Werving / selectie
De werving van het personeel zal plaatsvinden door middel van advertenties in de plaatselijke couranten.
Ook zal er bij het Regionaal Bureau Arbeidszaken (RBA) naar geschikt personeel worden gezocht. Tijdens de selectie zal naast de gebruikelijke vakbekwaamheidseisen ook worden gekeken naar o.a.: opleidingen, ervaringen, ambities, referenties en creativiteit. Als eerste zal de ondernemer een Chef-kok en een Chef-bediening benoemen. De selectieprocedure voor de keuken is geheel in handen van de Chef-kok, voor de bediening en schoonmaak is deze taak weggelegd voor de ondernemer.
D-3-2 Introductie
De aangestelde werknemer zal door zijn directe chef worden ingewerkt en begeleid via een inwerk- en begeleidingsschema. Ook zal een introductieprogramma worden gevolgd dat zal bestaan uit de volgende onderdelen:
* Kennismaking met het bedrijf o.a.: de verhoudingen (hiërarchieke lijn), de faciliteiten, de regels, de waarden, de cultuur en de formule.
* Kennismaking met de belangrijkste mensen met wie de werknemer te maken krijgt.
* Kennismaking met de afdeling o.a.: met wie werk ik, wie is de leidinggevende (chef), wie doet wat?
Kennismaking met de functie o.a.: de functieomschrijving (wat wordt er van mij verwacht, wat zijn de verantwoordelijkheden) de loopbaan mogelijkheden.
D-4 Diversen
D-4-1 Leiderschapsstijl
In de horeca zijn vele manieren om de medewerkers te leiden. De drie bekendste leiderschapsstijlen zijn: autoritair leiderschap (de leider is de baas), participatief leiderschap (de leider laat zijn medewerkers meedenken en heeft interesse in hun ideeën), en het laesie fair leiderschap (de leider geeft geen leiding).
De stijl van leiding geven die op “de Rakkenpolle” wordt toegepast is het participatief leiding geven. Dit houdt in dat de ondernemer zijn personeel laat meedenken. Komen zij met goede nieuwe ideeën dan wil de ondernemer er zeker over nadenken om een nieuw systeem in te voeren. Wel is het de ondernemer die de eindbeslissing neemt. De keuken en de spoelkeuken geeft de ondernemer in handen van de chef -kok, omdat hij voor de schermen al genoeg werkzaamheden moet doen en in de gaten moet houden.
D-4-2 Medezeggenschap
Gezien de onderneming 13 vaste personeelsleden telt (inclusief ondernemer) is het bedrijf niet verplicht om een ondernemingsraad te hebben, daar dit alleen geld voor bedrijven met 35 werknemers of meer. Bedrijven met een personeelssterkte van 10 tot 35 kennen het personeelsoverleg, ook wel medezeggenschapsraad genoemd. In dit geval zal er minimaal twee keer per jaar een personeelsoverleg worden gevoerd. Indien een kwart van het personeel het nodig vindt een overlegvergadering te houden dan moet de leiding dit goed vinden en tot overleg komen. Iedere medewerker van een bedrijf heeft het recht om voorstellen te doen of meningen te geven over het te voeren beleid van de onderneming. Belangrijke onderwerpen die aan de orde komen tijdens het overleg zijn: uitvoering en organisatie, sociaal beleid, werkomstandigheden en financieeleconomisch beleid.
D-5 Vrij onderwerp
Een belangrijk onderdeel, waaruit het personeelsbeleid in de horeca bestaat, is zorg voor de juiste man op de juiste plaats. Als je voldoende kwalitatief personeel hebt kunnen deze het weer overbrengen op de parttimers. De kwaliteit van het personeel heeft niets te maken met het niveau van het uit te voeren werk, maar met de geschiktheid om bepaalde werkzaamheden tot uitvoering te brengen. Met kwaliteit van het personeel wordt ook wel bedoeld de vakbekwaamheid van het personeel. Dit kan voor zowel de theoretische en praktische kennis in drie hoofdgroepen worden verdeeld. Namelijk in: gastgerichtheid van het personeel, de kennis en de vaardigheden en het kunnen werken in teamverband. De gastgerichtheid van het personeel bestaat uit drie belangrijke factoren, en wel de volgende: sociale vaardigheden, communicatieve vaardigheden en dienstbaarheid. Wanneer een ondernemer een functie binnen de onderneming wil opvullen, kan de ondernemer tijdens de sollicitatie van de sollicitant zijn vakbekwaamheid peilen, meten of onderzoeken aan de hand van: opleiding en diploma’s, wat hij of zij zoal gedaan heeft, welke werkervaring opgedaan is bij andere werkgevers,
vragen om eventuele getuigschriften. Ook kan hij de sollicitant een psychologische test laten doen, een examen of een proefopdracht laten maken en een gesprek over het vak aangaan. Personeel dat al in dienst is bij de ondernemer kan de vakbekwaamheid uitbreiden met eventuele cursussen. Op deze manier kan de kwaliteit van het personeel worden gewaarborgd. Met als motto ”Tevreden personeel maken tevreden vaste gasten en tevreden gasten komen terug”.
D-6 Verantwoording
D-6-1 Bronvermelding
Voor de diverse onderdelen van deze scriptie is gebruik gemaakt van de volgende informatie bronnen:
* Bedrijfschap Horeca
* Kamer van Koophandel
* De Belastingsdienst
* Plaatselijke V.V.V. Heeg
* Eigenaar Hotel de Watersport
* Ruimtelijke ordening gemeente Wymbritsradiel
* Keuken installatiebedrijf Leeuwarden
* Interieur verzorgingsbedrijf Huitema Oudega
* Nuon
* Horeca in cijfers 97
D-6-2 Dankbetuigingen
Veel dank is verschuldigd aan de Hr. H.B. Stein als begeleidend docent van het ROC (Regionaal opleiding Centrum) Rijn – IJssel College te Arnhem, voor zijn steun, aandacht, correctiewerk en enthousiasme, die ik heb gekregen tijdens de opleiding.
E = CONCLUSIES
E-1 Algemene Conclusies
Uit voorafgaande berekeningen en onderzoeken kan men concluderen dat de onderneming met een groot vreemd vermogen werkt dat in termijnen terug moet worden betaald. Als de onderming dit de eerste twee jaar kan opbrengen bestaat er een kans dat de ondermeming een goede toekomst tegemoet gaat. De omzet moet in het seizoen behaald worden. Gebeurt dat niet kan de onderneming waarschijnlijk niet voldoen aan haar financieele verplichtingen.
Jammer, dat tijdens verschillende onderzoeken met name officiele instanties (Gemeente, Notaris, Leveranciers)
niet bereid zijn informatie te verstrekken zolang er geen serieuze plannen zijn voor het opzetten van een horecabedrijf.
E-2 Conclusie haalbaarheid
Door de moeilijke locatie waar de onderneming is gevestigd, is het moeilijk te zeggen of de gasten bereid zijn om het bedrijf te bezoeken. Misschien is het wel een reden om niet te komen, omdat men ten allertijde gebruik moet maken van de pond die door de ondernemer ingezet. Aan de andere is het natuurlijk ook een hele speciale aangelegenheid om op een eiland te eten / logeren waar men een overtocht per pond krijgt aangeboden.
E-3 Conclusie marketingsconcept
Met de marketingsmix die de ondernemer voor ogen heeft, hoopt de ondernemer die doelgroepen te bereiken die voor de onderneming van belang zijn. Het is niet uitgesloten dat de marketingmix in de nabije toekomst zal worden bijgesteld. Hiermee bedoeld de ondernemer dat hij zich meer wil gaan richten op het organiseren van evenementen die voor de plaatselijke bevolking een leuke gelegenheid zijn om uit te gaan. De ondernemer zal veel geld en tijd moeten investeren om naambekendheid te ontwikkkelen.
E-4 Conclusie Financieelconcept
De schrijver van deze scriptie is in werkelijkheid niet in het bezit van zijn gestort aandelenvermogen.
Toch lijkt het de ondernemer wel mogelijk om via uitgifte van aandelen het genoemde eigen vermogen aan te trekken. Omdat de onderneming een hoog dividendpercentage uitkeerd is het voor beleggers een aantrekkelijke belegging op lange termijn. Het grootste risico loopt de aandeelhouder in de eerste jaren, dat de onderneming geopend is, door de hoge post aflosingen (Bank, Brouwer) en verschuldigde rente. Voor de kosten van het gebouw heeft de ondernemer een fictief bedrag opgevoerd. Voor de grondprijs rekent de ondernemer fl. 120 per m2, deze prijs komt overeen met de grondprijs die in het dorp moet worden betaald per m2 aan het water.