Stoven is een van de bekende basis kooktechnieken. Door te stoven blijven vitamines behouden. Het oorspronkelijk ingrediënt krijgt afhankelijk van de stooftijd wel veelal een metamorfose qua uiterlijk. Neem bijvoorbeeld stoofvlees. Door het urenlange garen veranderd de structuur van stevig, naar mals. Dit komt omdat de eiwitten in het vlees onder lage tempratuur gedurende een langere periode boven de 70 graden zijn. Veel mensen laten een stoofschotel koken, zelf vind ik het veel mooier en lekkerder om de pan afgedekt op 80 graden weg te zetten in de oven gedurende 12 uur.
Belangrijk voor een goede stoofschotel is dat het vlees eerst op hoge tempratuur aangebakken moet worden. Doe die in kleine hoeveelheden, anders koelt de pan te ver terug en ben je het vlees aan het koken in plaats van aan het bakken. Want juist bakken is belangrijk, het vlees moet boven de 140 graden uitkomen, zo ontstaat de maillardreactie. Als dit punt bereikt wordt is de kans op een smaakvolle stoofschotel aanzienlijk groot.
Belangrijk is om de pan na het bakken af te blussen met rode wijn. Dit om de aanbaksels los te krijgen, deze moeten aan de stoofschotel worden toegevoegd. Deze geven de smaak.
Stoven
Als het vlees eenmaal juist gebakken is zijn er vele mogelijkheden. Bijvoorbeeld, gebakken uien en gebakken tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven. Wellicht wel goed om te zeggen dat het belangrijk is het vlees voor het bakken te voorzien van zout en peper, zo komt de smaakstof in het vlees in plaats van in de begeleidende saus. In de Belgische keuken worden ook vrij veel stoofschotels gebruikt. Hier wordt echter vaak gekozen om deze af te blussen met donker bier. Hier serveren ze vaak stamppot bij. Stoofschotels vind ik zelf altijd heel lekker met aardappelen.
Vind u het koken van deze gerechten allemaal niet leuk om te doen, of heeft u weinig tijd? Dan kunt u mij ook inhuren om te laten koken.